Chuối chần - đặc sản xứ Quảng "Chuối chần là món bà ngoại dạy mẹ làm, giờ mẹ dạy lại con, đây là đặc sản quê mình đó con ạ". Nhớ cái lần đầu cùng mẹ làm món chuối chần, tôi thấy là lạ, bởi vì mẹ chỉ lấy chuối sứ (chuối chát) mà không phải là các loại chuối khác.

Sau khi nghe mẹ giải thích nhiều tôi mới hiểu được vì sao mẹ lấy chuối sứ (chuối chát) để làm món này, bởi chuối sứ có hạt, vị hơi chát, khi làm chuối chần sẽ có vị dai và chát dịu, hòa quyện với các vị chua, ngọt, cay của nước mắm gừng dầm tạo nên những hương vị rất thơm, rất đặc trưng mà các loại chuối lùn, chuối mốc, chuối tiêu,... không thể nào có được.

Chuối sứ ra trái quanh năm nên hầu như mùa nào người quê tôi cũng có thể làm món chuối chần. Đặc biệt vào những ngày giỗ, chạp, tết thì trong nhà thường có lọ chuối chần để ăn kèm với cơm, vừa kích thích vị giác, vừa đỡ ngán khi ăn nhiều thịt cá. Chuối chần còn được dùng làm mồi nhậu lai rai, vừa dân dã, lại vừa thanh tao, mộc mạc, chân chất và ấm nồng tình quê.

Sau khi cắt hoa chuối khoảng ba tuần là lúc mẹ hái buồng chuối non mang vào nấu canh, làm gỏi và cả món chuối chần. Chuối chần tương đối dễ làm nhưng để làm được một lọ chuối chần thơm ngon, bắt mắt và nhiều hương vị cũng cần nhiều sự tỉ mỉ, tinh tế, khéo léo từ đôi bàn tay mẹ.

Chuối sứ có nhiều mủ nên để chuối nhả hết mủ và giữ được màu trắng của ruột chuối thì khi hái chuối vào phải mang ra gọt vỏ và ngâm chuối vào thau nước ngay. Thường thì người ta gọt vỏ và cắt bỏ đầu trên của trái chuối, giữ lại phần đuôi để tạo dáng hình con cá cho món chuối chần thêm đẹp mắt.

Dùng dao cắt nhẹ thân trái chuối thành những lát thật mỏng nhưng không làm đứt lìa thân trái chuối. Những trái chuối sau khi cắt xong được ngâm ngay vào thau nước có pha một ít nước cốt chanh để chuối nhả hết mủ và không bị hóp gió, chuyển màu thâm xám.

Mẹ giải thích cho tôi vì sao gọi đó là chuối chần, đơn giản là vì chuối này được luột lên rồi đem cái đĩa chần (đè) lên trên để cho chuối ra bớt nước chát, sau đó ngâm với nước mắm gừng thật ngon, sau một ngày có thể ăn ngay. Tuy chỉ là một món ăn dân dã chốn đồng quê, nhưng chuối chần đã để lại nổi nhớ da diết trong lòng những người con xứ Quảng xa quê.

Mỗi lần ghé chợ, thấy trái chuối sứ tự dưng tôi lại nhớ nhà da diết, nhớ các món ngon mẹ nấu, nhớ nụ cười hiền hậu ngày nào mẹ dạy tôi làm món chuối chần. Nhớ lắm Quảng Nôm ơi!