Trường Sơn bao la, thâm u hoang dã, trong đó vùng rừng núi địa phận huyện Tây Giang, Quảng Nam được xem là “thủ phủ” của cá niên (cá liên) .  

Vào mùa hè nơi đây, hầu hết các nhà hàng, quán ăn đều có cá niên tươi để phục vụ du khách như cá niên nướng dòn, chiên, kho, nấu canh, hấp, nướng ống…; Mùa đông thì có cá niên xông khói do chính người Cơ tu bản địa bắt ở các con sông lớn như Avương, các con suối nhỏ.

Trong mâm cơm cúng Giàng luôn luôn có món cá niên

Người Cơ tu có kinh nghiệm để giữ cá được lâu, họ làm ruột cá, rửa sạch ướp ít muối, xâu cá lại và nướng đến khi cá vàng và phơi cá lên giàn bếp, hằng ngày khi nấu thức ăn, nhiệt lượng tỏa ra sẽ giữ cho cá không bị hỏng, mốc, bảo đảm phẩm chất tuyệt vời của món cá niên xông khói.

Theo các bậc cao niên người Cơ tu, cá niên thường xuất hiện vào mùa xuân và mùa hè, chúng thích sống ở đoạn suối nước chảy xiết, nhất là đoạn có thác, ghềnh nên việc bắt được cá niên tương đối khó. Ngoài câu ra, người Cơ tu có thể bắt bằng lưới, hoặc thuốc cá bằng các loại rễ cây trong rừng.

Già Alăng Bluôi (85 tuổi) ở thôn Tà Làng, xã Bhaleê, cho biết: “Thời trai trẻ, ông thường theo dân làng lên rừng chặt những cây chẹo, cây nghể... giã dập và mang lên đầu nguồn các dòng suối có nhiều cá niên để thả xuống dòng nước. Các loại cá vừa say thuốc vừa cay mắt bơi vòng vèo trên mặt nước, người đứng dưới suối chỉ dùng vợt để vớt…”.

Muốn ăn ngay, người Cơ tu thường vót những cây giang nhỏ xuyên qua thân cá từ đầu tới đuôi để giữ cho cá khi nướng chín thân vẫn thẳng. Khi đốt lửa nướng, chỉ cần cặm những “que cá” này quanh đống lửa, khi trở cá chỉ cần xoay “que cá” 1800. Nướng như vậy, cá vừa sạch, vừa không cháy và đảm bảo thơm ngon.

Mùa hè vừa qua, chúng tôi háo hức lên Tây Giang để tham dự một cuộc dã ngoại mà trong chương trình có tiết mục “săn cá niên” vô cùng lý thú và hấp dẫn. Nhóm chúng tôi tìm tới một khoảnh rừng hoang sơ chưa có dấu chân người, có con suối nước trong veo chảy rì rào qua những ghềnh đá tung bọt trắng xóa.

Món cá niên nướng

Đứng trên bờ suối, thi thoảng, chúng tôi thấy những quầng sáng lấp lánh dưới làn nước đang chảy xiết, đó là đàn cá niên đang nô đùa, lạng lách với bọt nước. Chúng tôi, mỗi người lại háo hức lấy cần câu ra, móc mồi là những con “bọ nước”. Có người đứng trên bờ suối, có người quá cao hứng ra đứng trên tảng đá ở giữa dòng nước chảy. Mỗi người cầm cần câu kéo tới, kéo lui “miếng mồi” liên tiếp năm, bảy lần mới câu được những chú cá niên trắng lấp lánh, kèm theo tiềng ồ reo vui của các cô nàng.

Là dân thành phố, dịp này chúng tôi mới thấy tận mắt cá niên tươi. Đó là loại cá nhỏ khoảng 2 ngón tay, thân hơi lép, có màu trắng bạc. Tốp chúng tôi câu khoảng 1 giờ thì được vài chục con, đem rửa sạch để ráo. Phân công người thì bẻ nhánh mấy cây khô ven bờ suối, nhóm bếp lửa trên tảng đá to và bằng phẳng nằm giữa suối; người thì chặt cây giang để làm que xiên cá; người thì đi hái lá môn nước làm mâm; người thì hái ớt xiêm và tiêu rừng (amất) dưới những tán cây cổ thụ do chim rừng mang hột “về ươm”.

Khi đống lửa có nhiều than hồng, chúng tôi xiên vài ba con cá niên tươi rói nướng trên đống than đỏ rực. Cá “quẫy” mình rồi nằm im trong sức nóng của hơi than hồng và từ khối đá. Luôn tay trở đều từng con cá để chín đều vàng ươm và tươm mỡ. Một lát sau, cá đã được bày trên cái mâm dã chiến bằng lá môn rừng. Ớt rừng hoặc tiêu rừng, được các “cô giáo” lấy hòn đá tròn và dài dưới lòng suối nghiền nát cùng với nhúm hạt muối là có món chấm.

Cá niên nướng dân dã như vậy, không ướp bất cứ gia vị nào nhưng vẫn tỏa mùi thơm “bát ngát”. Cá càng nhỏ, ăn càng ngon với cái dai, béo, bùi của thịt, dòn và ngọt của xương và da sem sém cháy. Song, ngon nhất của cá niên là bộ ruột với vị nhẩn nhẩn của mật cá, khá hấp dẫn để cánh đàn ông chúng tôi nhấm nháp vài ly rượu rừng ba kích. Có thể nói chưa loại cá nào nướng toả mùi thơm và ngon, ngọt như cá niên nướng.

HÒA VANG